Hay mucho en qué pensar al diseñar una dieta saludable, desde asegurarte de obtener suficiente fibra y proteína hasta limitar los alimentos ultraprocesados. Pero no se trata solo de los ingredientes en sí: también importa cómo se prepara la comida.
Un nuevo estudio destaca las posibles trampas de la cocción a altas temperaturas. Durante este proceso—a feature of common methods like grilling and smoking—se pueden formar contaminantes carcinógenos llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs).
Conozca a la experta: Dra. Tracy Proverbs-Singh, M.D., oncóloga médica gastrointestinal en el John Theurer Cancer Center del Hackensack University Medical Center.
Ya estamos en plena temporada de barbacoas. ¿Significa esto que deberías acortar tus parrilladas este verano? Esto es lo que debes saber.
¿Qué son exactamente los HAPs?
“Los HAPs son un grupo de compuestos químicos dañinos formados a partir de la combustión incompleta de materia orgánica como el carbón, el petróleo y la madera,” explica la Dra. Tracy Proverbs-Singh, oncóloga médica gastrointestinal del John Theurer Cancer Center en el Hackensack University Medical Center. “Se generan comúnmente en nuestra dieta durante la cocción a alta temperatura, especialmente cuando se asa o se ahuma carne, ya que la grasa se derrite sobre las llamas y produce humo rico en HAPs que recubre la comida. Otras fuentes importantes de exposición incluyen el escape de los vehículos, las emisiones industriales y el humo del tabaco.”
El principal riesgo para la salud asociado con los HAPs es su vínculo con el cáncer. “Muchos de ellos están clasificados como cancerígenos porque, cuando se ingieren o se inhalan, pueden metabolizarse en sustancias que se unen y dañan el ADN de una célula,” dice la Dra. Proverbs-Singh. “Este daño al ADN, si no se repara, puede provocar mutaciones que inician el cáncer, con los vínculos más fuertes con los cánceres de pulmón, piel y vejiga, aunque también pueden debilitar el sistema inmunológico y alterar las hormonas.”
Las carnes a la parrilla son conocidas por ser una fuente significativa de HAPs en la dieta humana—no es sorprendente, dado que la comida entra en contacto directo con las llamas y las superficies calientes durante el proceso de parrilla. Sin embargo, el estudio reciente, publicado en Scientific Reports, examinó otros alimentos para evaluar su seguridad y su posible contenido de HAP, y encontró tres ingredientes adicionales con potencial alto contenido de HAP a tener en cuenta en esta temporada de barbacoas.
¿Qué encontró el estudio?
Utilizando un método especial llamado QuEChERS (Rápido, Fácil, Barato, Efectivo, Robusto y Seguro), los investigadores extrajeron y midieron ocho HAP diferentes en varios alimentos para determinar cuáles tenían el mayor contenido de HAP. Encontraron que los niveles más altos de los HAP concretos que eligieron medir estaban en el aceite de soja, seguido de la carne de pato y el aceite de canola.
La conclusión
El estudio no formuló recomendaciones sobre el consumo de aceite de soja, aceite de canola o carne de pato; de hecho, la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) no ha establecido normas para regular los niveles de HAP en los alimentos, aunque existen límites federales sobre los HAP en el agua potable por parte de la Agencia de Protección Ambiental (EPA).
“Si bien identificar HAP en el aceite de soja es importante, el logro central del estudio es validar un método que no solo es altamente preciso y sensible, sino también rápido y barato,” explica la Dra. Proverbs-Singh, refiriéndose a QuEChERS. “Esta eficiencia es crucial, capacitando a las agencias reguladoras y a los productores de alimentos para realizar una vigilancia amplia, rentable y de bajo costo de contaminantes dañinos. En definitiva, la contribución principal del estudio no es un hallazgo aislado, sino una herramienta sólida para proteger mejor al público de los químicos nocivos en la cadena alimentaria.”
Si deseas limitar conscientemente tu exposición a los HAP, probablemente puedas lograrlo evitando los alimentos asados o ahumados, así como los pocos ingredientes con alto contenido de HAP que identificó el estudio. Sin embargo, los métodos y pruebas como los destacados por este estudio buscan evitar que los contaminantes lleguen a nuestros platos desde el principio.
